Le homard breton cuisiné à la Table du Pêcheur

Le homard breton, le plus apprécié des fins gourmets à la Table du Pêcheur

Le homard est le crustacé le plus estimé et le plus recherché. Il existe 3 variétés de homard : le homard européen, le homard d’Amérique et le homard du Cap. Le homard le plus apprécié est le homard breton appelé aussi homard bleu.

Homard breton

Description du homard

Le homard est un crustacé décapode qui évolue dans les eaux froides. On le distingue de la langouste grâce à sa carapace et ses deux grosses pinces, chacune ayant une fonction bien précise, l’une pour broyer et l’autre pour couper. Il mesure en moyenne 30 centimètres et pèse de 300 à 600 grammes. Sa chair blanche et dense est peu grasse. Ce crustacé est riche en sels minéraux et protéines. Sa période de dégustation optimale commence début avril et se termine fin août.

Le homard breton appartient à la catégorie du homard européen, il est de nos jours très rare. La couleur de sa carapace est bleu violacé ou vert bleuté. Les becs fins et amateurs de mets gastronomiques sont friands de ce crustacé à la chair délicate et raffinée. Le homard breton s’invite largement dans les menus traditionnels de la gastronomie française.

Préparation du homard

Ses apprêts sont innombrables et certains d’entre eux très réputés. Pour deux personnes, comptez un homard d’environ 500 grammes. Après sa cuisson, le homard présente une carapace de couleur rouge cardinal. La cuisson du homard doit être maitrisée afin de conserver la tendresse et le goût de sa chair. Il est important avant de le cuire que vous retiriez sa poche à graviers.

Le homard est un crustacé qui peut-être cuit de différentes façons : poché, il est alors plonger entier vivant avec les pinces attachées dans l’eau bouillante salée (si vous pouvez dans de l’eau de mer), pour les autres modes de cuisson vous devrez couper le homard vivant en deux, vous pourrez alors le cuire au grill, au four ou à l’américaine. Vous pouvez conserver sa carapace qui servira, une fois broyée, à la réalisation de la bisque de homard.

Suggestions de recettes :

– Homard à l’américaine,
– Homard au beurre de basilic,
– Homard au court-bouillon,
– Homard aux truffes et châtaignes en cocotte,
– Mousse de homard,
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 et ce weekend , le chef vous propose : 1/2 homard grillé, flambé au whisky, petits légumes 

 

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